Как приготовить счастье?

Согласитесь, что именно с запахом свежеиспеченного хлеба ассоциируются слова «уют», «дом» и «семья».

Моя сегодняшняя собеседница Юля за несколько лет узнала о выпечке хлеба, и если не всё, то очень многое. Давайте вместе с ней попробуем разобраться что же такое ремесленный хлеб и чем он полезен.

- Давай начнем с определения. Что же значит эта приставка «ремесленный»?

- Как правило, это означает старый подход: использование закваски, долгую ферментацию для раскрытия вкуса и практически полностью ручное производство.

Тесто на хороший хлеб требует много участия. Его нужно складывать, проверять, затем формовать в буханки, раскладывать по корзинам и надрезать перед выпечкой, чтобы вышла лишняя влага. В итоге, чтобы получить буханку с влажным, пористым, пышным и блестящим мякишем, нужно в общей сложности не менее 12 часов.

А ещё для приготовления ремесленного хлеба используют только натуральные продукты: муку, воду, специальную закваску, семечки и сухофрукты, домашний мед.

- Что за чудо закваска, на которой ты готовишь?

- Если объяснять процесс совсем на пальцах, то нужно смешать муку с водой и оставить на несколько дней бродить. Её надо регулярно обновлять, пока не получишь определенную консистенцию. В первый раз на то, чтобы вывести хорошую закваску уйдет примерно неделя. Зато потом ей можно пользоваться практически бесконечно.

Хлеб на закваске получается вкусным и полезным. Поскольку тесто бродит намного медленнее промышленного дрожжевого, то хлеб в результате имеет более низкий гликемический индекс. А ещё такой хлеб легко переваривается, потому что закваска помогает расщеплять клейковину на простые сахара.

- Какие виды хлеба можно испечь на закваске?

- Да любые! Я могу и обычный батон испечь и мягчайшую французскую булку. Последняя всегда получается идеальной - с красивой золотистой корочкой, дырчатым мякишем, с легким сливочным ароматом и вкусом, и без выраженной кислинки, которая часто присуща «заквасочному» хлебу. Очень вкусно! А ещё часто пеку ржаной подовый с тмином или кориандром, пшеничный хлеб с добавлением цельнозерновой муки, десертный заварной с добавлением изюма или вяленой клюквы, делаю тесто для пиццы и на пирожки. Очень нежный и ароматный получается хлеб из пшеничной цельнозерновой муки с семенами пажитника и сыром. А какие были недавно ватрушечки «пушистые» с прослойкой из щавелевого варенья!

- Юля, а как ты вообще ухитряешься что-то печь с тремя детьми?

- Да, процесс длинный, но он не требует постоянного моего присутствия. В начале я замешиваю тесто тестомесом и оставляю бродить на 3-4 часа бродит. А сама в это время ухожу гулять с детьми. Домой вернулась, всех покормила, кого надо спать уложила и снова к тесту. Обмяла, по формам разложила, оставила на расстойку на пару часов и опять к детям. И так далее.

Кстати, они мне с радостью помогают. Мише почти 6 лет, Варе – 4, и они уже знают ингредиенты и могут достать их из шкафа. Или что-то насыпать под моим присмотром. Дети с радостью вместе со мной лепят пирожки, кладут начинку. А ещё, им нравится перед выпечкой смазывать пирожки яйцом или молоком, чтобы была красивая корочка.

Но мой самый любимый момент – когда золотистый батон уже подходит в духовке, а по дому плывет теплый хлебный дух. В этот момент я чувствую, что своими руками приготовила счастье.

Автор: Ольга Славина