Чистый Четверг – часть 2: «Царский» кулич и бабушкины заветы
В первой части нашего пасхального спецпроекта мы погрузились в атмосферу Чистого Четверга и узнали, как готовятся к главному празднику православных христиан Председатель Союза женщин России, телеведущая Мария Ситтель, режиссер Алла Плоткина, председатели Кемеровского и Псковского региональных отделений СЖР Ирина Крым и Наталья Никифорова.
Во второй части материала мы приглашаем вас на кухню, где в этот день почти в буквальном смысле царит особая атмосфера творчества и любви. Актриса и педагог Лариса Шахворостова раскрывает свои фирменные рецепты, которые превращают пасхальный стол в настоящее пиршество. А Вера Урываева, Председатель Липецкого регионального отделения Союза женщин России, вспоминает, как готовили пасхальные угощения в её советском детстве, и какие традиции она сохранила, чтобы передать своим детям.
Вдохновляйтесь, записывайте, готовьте и, конечно, пробуйте!
«Царский» стол Ларисы Шахворостовой
Рецептами своих традиционных пасхальных блюд делится актриса и педагог Лариса Шахворостова.
«Итак, «Пасха Царская проваренная». Мне она нравится, тем, что долго хранится. При этом, необыкновенно вкусна, но, конечно, трудоемка в приготовлении.
Нам понадобится 1 кг свежего творога, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 2 стакана свежей сметаны, 2 стакана сахара (лучше мелкого), изюм, ванилин, корица и миндаль.
Творог протирается через сито или взбивается блендером. Потом смешивается со взбитыми яйцами, размягченным маслом и сметаной. Полученная масса помещается в большую кастрюлю с толстым дном и нагревается на очень слабом огне.
Будущую пасху нужно постоянно помешивать, дабы её низ не пригорел.
Как только на поверхности появляются первые пузырьки, это признак того, что массу скоро нужно будет снимать с огня. Её температура не должна превышать 60 градусов (я проверяю пальцем: пока терпит – еще не готово).
Затем ставим пасху на холод, но продолжаем периодически помешивать. И так до полного остывания.
Только в остывшую массу добавляем сахар, изюм, ванилин, корицу и толченый миндаль. Лично я сахара кладу чуть меньше, чем предусмотрено рецептом.
Все это хорошо перемешиваем и перекладываем в проложенную кисеёй или несколькими слоями марли форму, сверху закрываем и ставим под гнёт. Ночь масса стоит в холодильнике, за это время она отдает лишнюю влагу, которую мы утром сливаем. После этого вынимаем ткань (или марлю) и возвращаем пасху в форму, где она и ждет своего часа.
Кулич по-царски
1 кг пшеничной муки самого лучшего качества, пол литра молока, 50-70 г свежих дрожжей, 200 г сахара (лучше мелкого), 5 яиц, 300 г сливочного масло, 200 г очищенных ядер миндаля, один лимон, 150 г изюма, соль по вкусу.
Кипятим пол литра молока, охлаждаем (примерно до температуры парного молока). В небольшой части молока разводим дрожжи и добавляем одну столовую ложку сахара. Пусть дрожжи у нас потихоньку подходят – ставим их в теплое место, накрыв чистым полотенцем. В остальное молоко засыпаем просеянную муку. Добавляем вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешиваем и ставим в теплое место теперь уже опару.
Берем 5 взбитых с половиной сахара желтков, теплое (не горячее) растопленное масло, натертую цедру лимона, часть очищенных ядер миндаля, изюм, соль и взбитые в густую пену со второй половиной сахара белки.
Все это добавляем в тесто, тщательно вымешиваем – сверху вниз, чтобы сохранить структуру пены.
При необходимости можно добавлять муку (но только до введения взбитых белков).
Важно! Когда тесто уже готово, его нужно бить с высоты рук об стол. Я иногда даже встаю для этого на табуретку и кидаю его об стол с высоты. И делаю это в течение 10 минут.
Кладем тесто в обильно смазанную размягченным, но не жидким, сливочным маслом и припыленные мукой куличные формы.
Даем тексту подойти вровень с краями формы. Верх кулича смазываем желтком, посыпаем миндалем (можно покрыть помадкой или посыпать сахарной пудрой) и выпекаем до готовности при температуре 180-200 градусов.
Испеченные куличи не спешим вынимать из формы. Их нужно охладить, причем на подушках «головой» вниз. Это делается чтобы куличи не «провалились». Охлажденный кулич можно красиво заглазировать. Для этого один свежий белок яйца взбить с одним стаканом сахарной пудры.
От царских рецептов переходим к обычным.
Окраска яиц. Луковую шелуху собираю заранее, смешиваю обычную с шелухой от красного лука.
Яйца хорошенько мою.
Шелуху выкладываю в кастрюлю и варю минимум полчаса с добавлением небольшого количества уксуса.
Потом процеживаю, выкладываю яйца (можно проложить дно тряпочкой, чтобы яйца не побились). Добавляю чайную ложку с горкой соли и варю минимум 10 минут после закипания (чем дольше, тем ярче цвет). Потом перекладываю яйца в холодную воду, тоже добавив немного уксуса. Затем сушу и смазываю растительным маслом для блеска.
Можно яйца варить в капроновом носке, положив туда листочки петрушки или укропа – получается растительный орнамент.
Яйца, сваренные в шелухе, не только красивые, но и очень вкусные.
Православное советское детство: история Веры Урываевой
Удивительно, но советское детство тоже могло быть православным. Вспоминает Вера Урываева, председателя Липецкого регионального отделения Союза женщин России.
«Я помню бабушку Наташу 1906 года рождения. Она была неграмотная, но знала наизусть молитвы и даже Евангелие. Как это могло быть, не представляю. Наверное, учила наизусть с чьих-то слов.
Когда начинался пост, бабушка каждый вечер молилась на коленях. На моих глазах это было с детства.
В Страстную седмицу нам, детям (нас было восемь) не разрешали смотреть телевизор, ходить в клуб, петь песни, т.е. это был строгий пост. Молоко мы пили, а мясо не ели.
Наступала Пасха, и стол ломился от яств. Папа резал поросенка или барана.
Пасха для меня с детства - самый радостный, самый светлый праздник.
В моей собственной семье все традиции, заложенные в детстве, я стараюсь соблюдать. Но не так строго – телевизор всё-таки мы смотрим.
К Пасхе готовимся. Я обязательно крашу яйца, пеку куличи, украшаю дом.
Непременно идем на ночную службу. По традиции надеваю красный платок, потому что это цвет Пасхи.
Яйца крашу луковой шелухой. Помню наказ бабушки Наташи: скорлупу с освещенных яиц нельзя выбрасывать. Она всегда собирала её в мешочек или баночку, а потом закапывала в укромном месте. Бабушка всегда говорила: заплесневевшую просфору, скорлупки от освещенных яиц надо закапывать там, где не ступала нога человека. Т.е. искала самый узкий уголочек нашего участка и там все это зарывала.
А есть особые рецепты, когда красят очищенные яйца специально для освящения. Это можно делать отваром куркумы, краснокочанной капусты, свеклы или чаем каркаде. Яйца становятся очень красивыми. Белок впитывает цвет. И нет скорлупы на выброс.
По старинным традициям стукаемся яйцами. Обязательно троекратно целуемся со словами «Христос Воскресе» и «Воистину Воскресе». Бабушка называла это лобзанием.
Я у бабушки спрашивала, зачем это? Она говорила: это значит, что ты проявляешь к этому человеку мир, дружелюбие, что ты на него не злишься. А ты - чист и открыт для общения.
А еще последние несколько лет мы перестали ходить в Пасху на кладбище. В церкви батюшка говорит: есть Радуница – девятый день после Пасхи. Тогда и надо идти поминать усопших – и в церкви, и на могиле.
В некоторых регионах этот день даже стал официальным выходным. Я, как председатель Липецкого регионального отделения Союза женщин России, написала соответствующие обращения в разные инстанции. Но пока эта инициатива не поддержана.
Пост стараюсь соблюдать. Детей в это русло направляю, но они уже взрослые и решают эти вопросы сами.
Вот так, в хлопотах и молитве проходит этот удивительный день - Чистый Четверг. Он напоминает нам, что вера живет не только в высоком, но и в самом простом, земном: в заботливо испеченном куличе, в яйце, раскрашенном детской рукой, в готовности открыть двери своего дома. Это день, когда мы стараемся, подобно евангельским сестрам, успеть и о хлебе насущном позаботиться, и выбрать «благую часть» - ту, что навсегда останется с нами. Пусть эти последние дни перед Пасхой наполнятся для вас не суетой, а особым, трепетным ожиданием. С наступающим Светлым Христовым Воскресением!
Автор: Елена Чернышева
